• сливочное масло — 100 г • сахарная пудра — 70 г • яичный желток — 40 г • мука — 210 г • какао-порошок — 20 г • фундук — 20 г • холодная вода — 10 мл • соль — 2 г
Фундук подсушить на горячей сковороде и измельчить в очень мелкую крошку.
Соединить сухие ингредиенты: сахарную пудру, муку, какао-порошок, измельченный фундук и соль. Добавить охлажденное сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Ножом или блендером на средней скорости измельчить массу в крошку.
Добавить яичный желток и холодную воду, буквально в несколько движений замесить тесто. Затем аккуратно и быстро скатать его в шар, уложить между двумя листами пергамента и раскатать в пласт толщиной около 10 см. Аккуратно перенести тесто на доску, накрыть пищевой пленкой, чтобы не было доступа воздуха, и отправить в холодильник «отдыхать» на 2—3 часа.
Крем с манго и шафраном
• пюре манго — 80 г • лимонный сок — 15 мл • шафран — 0,1 г • яйца — 130 г • яичный желток — 40 г • сахар — 60 г • сливки 30 % — 130 мл
Соединить пюре манго с лимонным соком и шафраном, довести до кипения, снять с огня и дать настояться около 30 минут.
Яйца и желток соединить с сахаром, но не взбивать — это важно! Добавить фруктовое пюре и сливки, перемешать. На водяной бане нагреть смесь до температуры 82 °C, постоянно помешивая, но не взбивая. Текстура крема должна быть однородной, без крупинок свернувшихся яиц. В случае необходимости протереть крем через мелкое сито. Охладить.
Безе
• яичный белок — 40 г • сахар — 50 г • сахарная пудра — 50 г
Яичный белок комнатной температуры взбить миксером на средних оборотах до мягкой пены. Постепенно добавляя сахар, взбить до устойчивых пиков. Добавить сахарную пудру и аккуратно круговыми движениями перемешать силиконовой лопаткой. По желанию можно разделить массу на несколько частей и добавить в каждую цветной пищевой краситель. Отсадить на пергамент безе с помощью кондитерского мешка.
Подсушить в духовке при температуре 90 °C в течение 1,5 часов.
Для выпекания
• квадратная форма (3 шт.) 10 × 10 см высотой 2,5 см
Для смазывания тарта
• яичный белок — 30 г
Приготовление
Раскатать тесто в пласт толщиной 2—3 мм, вырезать квадрат 10×10 см, уложить в форму. Из оставшегося теста вырезать четыре полоски 3×10 см, сформовать из них бортики. Наколоть тесто в нескольких местах вилкой и поставить форму в холодильник на 30—40 минут.
Выпекать в разогретой до 160 °C духовке 10—12 минут, до легкого золотистого оттенка. Затем смазать поверхность коржа яичным белком и выпекать еще 2—3 минуты. Охладить.
На приготовленный корж выложить крем с манго и шафраном. Выпекать в разогретой до 130 °C духовке 20 минут. Готовность можно проверить так: при легком покачивании противня начинка тарта должна слегка вибрировать и не растекаться.
Тарт охладить и снять форму. Украсить разноцветным безе.
Меню сайта