РЕЦЕПТЫ
Утка по-французски сушеные травы (тимьян, шалфей)
1 луковица
соль
Для гарнира:
2 репы
36—48 шт. вишен (можно замороженных)
2—3 ст. л. сахара
сок половины лимона Для основы соуса:
З ст. л. сахара
25 мл винного красного уксуса
3 стакана куриного бульона
2 ст. л. кукурузного крахмала
3 ст. л. мадеры
1. Утку натереть внутри солью, перцем, тимьяном и шалфеем. Вовнутрь положить измельченную луковицу. Кожу утки проткнуть на бедрах, спине и грудинке.
2. Затем утку связать, чтобы ножки и крылышки были прижаты к каркасу.
3. Нагреть духовку до 220 °С. Утку выложить на противень и поставить на 15 мин, чтобы она немного обжарилась и из проколотых дырочек начал капать жир. Тогда огонь в духовке снизить до 180 °С и перевернуть птицу на один бок. Через 30 мин утку перевернуть.
4. Приготовить гарнир. Взять 2 репы и нарезать их «палочками» толщиной примерно с большой палец.
5. Подготовленную репу отварить в течение 5 мин в подсоленной воде. Когда из утки натопится достаточно жира, обжарить в нем кусочки репы. Как только репа зарумянится — она готова.
6. Подготовить вишни. Ягоды разморозить и залить соком половины лимона, влить 3 ст. л. коньяка и добавить 2—3 ст. л, сахара. Оставить настаиваться в течении 30 мин.
7. Приготовить основу соуса. В небольшой кастрюле на сильном огне нагреть 3 ст. л. сахара и 25 мл винного красного уксуса. Через 3—4 мин сахар начнет карамелизироваться и темнеть. Как только он станет таким, снять с огня добавить 1,5 стакана куриного бульона. Перемешать венчиком, чтобы сахар растворился, прогревая на медленном огне. Тогда влить еще 1,5 стакана бульона, всыпать. 2 ст. л. кукурузного крахмала. Хорошо перемешать и влить 3 ст. л. мадеры. Добавить вишни, можно с жидкостью, в которой они настаивались, и прогреть несколько минут, пока соус не загустеет.
8. Перед подачей на стол снять с огня и вмешать 1 —2 ст. л. сливочного масла. Вынуть из духов утку, срезать веревки, переложить ее на блюдо и обложить вишнями из соуса и кусочками репы. Полить соусом и подать к столу.
Утка по-пекински
утка (весом 2,5-3 кг)
1/4 стакана сухого хереса
соль
4 ст. л. меда
1 ст. л. кунжутного масла
5 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. имбирного порошка
1 ст. л. молотого черного перца
1 чашка воды Для теста:
1 яйцо
1 чашка муки
2/3 чашки молока
2 ст. л. растительного масла соевый соус
1 свежий огурец
2 пучка зеленого лука
Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше делать это постепенно. Сначала вынуть ее из морозильной камеры и сутки выдержать в холодильнике при температуре +3...+4 °С. Затем еще на 10—12 ч оставить ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрезать ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.
Убрать с утки весь лишний жир — его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.
Вскипятить полный чайник воды, подвесить утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдать ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.
Дать воде стечь, промокнуть утку досуха бумажным полотенцем. Взять сухой херес, натереть им утку снаружи и внутри. Оставить ее полежать 5—10 мин.
Натереть утку солью — тоже снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 ч поместить в холодильник, ничем не закрывая.
Через 12 ч вынуть утку из холодильника и смазать ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положить ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) — пусть она подсыхает еще 12 ч.
Лучше всего, если в холодильнике утка будет находиться в вертикальном положении — подвешенная или насаженная, например, на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку
Нагреть духовку до 190 °С. Положить утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налить в противень стакан холодной воды и накрыть утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставить ее в разогретую духовку на 1 ч.
Смешать имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Вынуть утку из духовки, снять фольгу и убрать противень с жидкостью. Кисточкой равномерно обмазать утку получившейся массой. Увеличить температуру духовки до 260 °С. Поместить утку на решетке снова в духовку на 25 мин. Следить, чтобы она не пригорела.
Вынуть утку из духовки и смазать смесью 2 ст. л. меда с 1 ст. л. соевого соуса. Выключить огонь и включить гриль. Поставить утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5—10 мин, до образования хрустящей корочки. Вынуть утку из духовки, дать остыть. Аккуратно срезать все мясо с костей и нарезать его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.
Приготовить тесто для блинчиков. Смешать муку с водой и яйцом так, чтобы не было комочков. Помешивая, постепенно вливать молоко и 2 ст. л. растительного масла. Мелко нарезать зеленый лук и положить его в готовое тесто. Выпекать очень тонкие блинчики.
Нарезать зеленый лук. Огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими длинными полосками и оставить на бумажном полотенце, чтобы стек лишний сок. Взять блинчик, смазать небольшим количеством соевого соуса, сверху положить начинку — лук, огурец и собственно утку, свернуть блинчик и подать к столу.
Меню сайта