Вареники — класична українська страва з вареного тіста з начинкою. Тісто місили на сироватці з яйцем з пшеничного, житнього, гречаного борошна або їх суміші. Начинка, залежно від релігійного календаря, була пісною або скоромною — сир, смажена капуста, товчена варена картопля, мак, калина, вишні, чорниці, полуниці, яблука, варені подрібнені сухофрукти (сушина), варена квасоля, горохове пюре, пшоняна та гречана каша. Були навіть «вареники з піском». Так на Полтавщині та Чернігівщині називали вареники з типовою для цих місць борошняною начинкою. Робили Ті так: сало підсмажували довго, поки воно не перетвориться на суху жовту шкварку, у киплячий жир поступово, весь час розмішуючи, додавали борошно.
На повсякдень вареники готували нечасто. Інша справа неділя або якась урочистість — храмове свято, весілля, хрестини, поминки. Варили їх на толоку й обжинки. На другий день весілля дівчата-дружки обов'язково несли вареники молодій на «сніданок», а жінки — до породіллі «на родини». Вареники з сиром і сметаною були неодмінно на столі поряд з млинцями, оладками, налисниками на масляну (сиропуст).
Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається.
Борошно для вареників має бути тонкого помелу і не дуже сухе, інакше зліплені вареники скоро висихають і легко розварюються. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Підготовлене тісто розкачують завтовшки в 1—1,5 мм і розрізують на квадратні кусочки розміром 5Х Х5 см. Призначений для вареників фарш кладуть у центрі кожного квадратика (не більше 1 чайної ложки), потім зліплюють два протилежних кінці тіста так, щоб вареник мав вигляд трикутника. Якщо тісто виготовляють для вареників з овочевим фаршем, то для того, щоб краще тримався фарш, а вареники не розварювались, слід збільшити норму яєць.
У деяких місцях на Україні вареники роблять напівкруглої форми. Для цього з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину фарш і зліплюють напівкруглі краї вареника. Однак при нарізуванні круглих коржиків залишається багато тіста, яке висихає і забирає час для його переробки. Існує й третій ручний спосіб формування вареників, який значно прискорює процес їх виготовлення. При цьому способі тісто для вареників розкачують у вигляді великого прямокутника і, відступивши від його краю на 5 см, укладають фарш на рівній відстані (6—7 см). Кінець тіста змащують яйцем, закривають укладений фарш і з допомогою виїмки вирізують вареники. При такому способі прискорюється виготовлення вареників і, крім того, вони мають однакову величину, з красивими зубчиками.
Приготовлені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.
Для виготовлення тіста для вареників на З склянки пшеничного борошна — 3/4 склянки води, 1 яйце, 1/2 чайної ложки солі.
ВАРЕНИКИ З ПОЛУНИЦЯМИ
Полуниці промивають, перебирають, відривають плодоніжки, пересипають цукром і ставлять на 25—30 хвилин у холодне місце, потім відкидають на сито або друшляк і відціджують сік. До готових вареників подають відціджений полуничний сік або поливають сметаною.
Таким же способом приготовляють вареники з суницями або малиною.
На З склянки пшеничного борошна 1/4 склянки води, 1 яйце, 4 склянки полуниць, 1/2 склянки цукру.
ВАРЕНИКИ З ВИШНЯМИ АБО ЧЕРЕШНЯМИ
Тісто розкачують не дуже тонко, щоб утримати вишні всередині вареника. Вишні перебирають, відривають плодоніжки, виймають кісточки, кладуть у. посудину, пересипають цукром, дають постояти протягом 25—30 хвилин і відкидають на сито або друшляк, щоб відцідити солодкий сік, який подають до готових вареників.
Так само виготовляють вареники з вишень з кісточками. В цьому випадку вишні перебирають, відривають плодоніжки, обмивають холодною водою і обсушують.
Готові вареники обережно виймають з киплячої води, щоб не розірвати оболонку.
Вареники з вишнями подають до столу з відцідженим солодким соком або поливають розтопленим маслом і посипають цукром.
Окремо подають сметану.
На 3 склянки пшеничного борошна 3/4 склянки води, 2 яйця, 4 склянки вишень, 1/2 склянки цукру.
ВАРЕНИКИ З ЯБЛУКАМИ
Тісто приготовляють звичайним способом, тільки збільшують у два рази норму яєць і розкачують тісто не дуже тонко. Яблука беруть спілі, найкраще папіровку, тонко зрізують з них шкірочку, розрізують на половинки, видаляють насіння з серцевиною, шаткують соломкою і пересипають цукром, дають соку трохи стекти. Можна яблука злегка посипати меленою корицею. Готові вареники при подачі на стіл посипають цукром, але найкраще їх полити медом.
На 3 склянки борошна — 3/4 склянки води, 2 яйця, 800 г свіжих яблук, 1/2 склянки цукру.
ВАРЕНИКИ ІЗ СВІЖИХ СЛИВ
Сливи промивають, виймають кісточки, дрібно нарізують, пересипають цукром і дають постояти 25—30 хвилин, після чого відкидають на сито і відціджують сік.
Готові вареники подають на стіл і поливають відцідженим соком із слив.
Для начинки - 700 г свіжих слив, 1/2 склянки цукру.
ВАРЕНИКИ З СУШЕНИМИ СЛИВАМИ
Сушені сливи промивають у теплій воді, заливають кілька разів киплячою водою, поки не будуть м'які. Після цього сливи вибирають з води на сито, підсушують, охолоджують, виймають кісточки, кожну сливу посипають цукром і роблять вареник трикутної форми з цілою сливою. Можна також після видалення кісточок відварені сливи дрібно нарізати і пересипати цукром.
При подачі на стіл вареники посипають цукром і окремо подають сметану.
Для начинки — 300 г сушених слив, 1/2 склянки цукру. 3/4 склянки сметани для поливання.
ВАРЕНИКИ З МАКОМ
Мак заливають окропом і зливають сміття, що спливло наверх, потім вдруге заливають окропом і залишають на 10— 15 хвилин. В цей час воду підігрівають, але не кип'ятять. Після цього мак відкидають на сито і, коли стече вода, перекладають у посудину і розтирають. Розтертий мак змішують з цукром і продовжують розтирати ще 4—5 хвилин. Далі роблять вареники і відразу ж кладуть їх у киплячу підсолену воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак.
Готові вареники подають на стіл з цукром або медом.
Для начинки 0,5 склянки цукру, 1,5 склянки маку.
ВАРЕНИКИ ГРЕЧАНІ З СИРОМ
У кипляче молоко або воду всипають сіль, борошно і заварюють тісто.
Свіжий сир протирають крізь сито, додають цукор, сирі яйця, сіль і добре вимішують.
Підготовлене тісто беруть невеликими шматочками, роблять на долоні круглий тонкий коржик, кладуть на середину сир, складають удвоє і роблять вареники півкруглої форми.
Вареники варять у підсоленій воді протягом 10—12 хвилин.
При подачі на стіл гарячі вареники поливають маслом і окремо подають сметану.
У тепле тісто додають яйце і добре розмішують.
На 2 склянки гречаного борошна — 1/2 склянки молока або води, 1 яйце. Для начинки — 600 г сиру, 1/2 склянки цукру, 1 яйце, 2/3 склянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла.
ВАРЕНИКИ З ГРЕЧАНОГО І ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА З СИРОМ
Пшеничне і гречане борошно просівають, змішують, додають молоко або воду, цукор, яйця, сіль, замішують прісне тісто і розкачують шаром в 1 — 1,5 мм і завширшки 5—6 см. Сир протирають крізь сито або пропускають крізь м'ясорубку, кладуть цукор, яйця, сіль і добре вимішують. Із тіста й сиру роблять вареники і варять їх. При подачі на стіл поливають маслом.
На 1,5 склянки пшеничного і 1,5 склянки гречаного борошна — 1 склянку молока або води, І ст. ложку цукру, І яйце. Для начинки — 800 г сиру, 1/2 склянки цукру, 1 яйце, 2 ст. ложки вершкового масла, 3/4 склянки сметани.
Меню сайта