Вареники — класична українська страва з вареного тіста з начинкою. Тісто місили на сироватці з яйцем з пшеничного, житнього, гречаного борошна або їх суміші. Начинка, залежно від релігійного календаря, була пісною або скоромною — сир, смажена капуста, товчена варена картопля, мак, калина, вишні, чорниці, полуниці, яблука, варені подрібнені сухофрукти (сушина), варена квасоля, горохове пюре, пшоняна та гречана каша. Були навіть «вареники з піском». Так на Полтавщині та Чернігівщині називали вареники з типовою для цих місць борошняною начинкою. Робили Ті так: сало підсмажували довго, поки воно не перетвориться на суху жовту шкварку, у киплячий жир поступово, весь час розмішуючи, додавали борошно.
На повсякдень вареники готували нечасто. Інша справа неділя або якась урочистість — храмове свято, весілля, хрестини, поминки. Варили їх на толоку й обжинки. На другий день весілля дівчата-дружки обов'язково несли вареники молодій на «сніданок», а жінки — до породіллі «на родини». Вареники з сиром і сметаною були неодмінно на столі поряд з млинцями, оладками, налисниками на масляну (сиропуст).
Тісто для вареників приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні, вареників добре злипається.
Борошно для вареників має бути тонкого помелу і не дуже сухе, інакше зліплені вареники скоро висихають і легко розварюються. Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники. Підготовлене тісто розкачують завтовшки в 1—1,5 мм і розрізують на квадратні кусочки розміром 5Х Х5 см. Призначений для вареників фарш кладуть у центрі кожного квадратика (не більше 1 чайної ложки), потім зліплюють два протилежних кінці тіста так, щоб вареник мав вигляд трикутника. Якщо тісто виготовляють для вареників з овочевим фаршем, то для того, щоб краще тримався фарш, а вареники не розварювались, слід збільшити норму яєць.
У деяких місцях на Україні вареники роблять напівкруглої форми. Для цього з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину фарш і зліплюють напівкруглі краї вареника. Однак при нарізуванні круглих коржиків залишається багато тіста, яке висихає і забирає час для його переробки. Існує й третій ручний спосіб формування вареників, який значно прискорює процес їх виготовлення. При цьому способі тісто для вареників розкачують у вигляді великого прямокутника і, відступивши від його краю на 5 см, укладають фарш на рівній відстані (6—7 см). Кінець тіста змащують яйцем, закривають укладений фарш і з допомогою виїмки вирізують вареники. При такому способі прискорюється виготовлення вареників і, крім того, вони мають однакову величину, з красивими зубчиками.
Приготовлені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 хвилин варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, посипають цукром або окремо подають сметану.
Для виготовлення тіста для вареників на З склянки пшеничного борошна — 3/4 склянки води, 1 яйце, 1/2 чайної ложки солі.
ВАРЕНИКИ З СИРОМ
Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його крізь м'ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі яйця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого роблять вареники. Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потрібно, щоб були солодкими, посипають цукром, змішаним з товченою корицею, і окремо подають збиту сметану.
Для начинки — 800 г сиру, 1/2 склянки цукру, 2 яйця.
ВАРЕНИКИ З М'ЯСОМ
М'ясо відокремлюють від кісток, нарізують дрібними шматочками і тушкують до готовності з невеликою кількістю води (на 1 кг м'яса— 1 склянку води). Готове м'ясо пропускають крізь м'ясорубку, змішують з дрібно посіченою цибулею, сіллю і меленим чорним перцем. Після цього м'ясо вдруге пропускають крізь м'ясорубку, добре вимішують і роблять вареники.
Готові вареники подають гарячими і поливають розігрітим вершковим маслом або підсмаженим шпиком із шкварками.
Для начинки — 1кг м'яса, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
ВАРЕНИКИ З ПЕЧІНКОЮ І САЛОМ
Печінку обчищають від плівок, відварюють, пропускають через м'ясорубку разом з вареним свинячим салом, додають дрібно посічену підсмажену цибулю, перець, сіль, добре перемішують і роблять вареники.
При подачі на стіл гарячі вареники поливають розігрітим вершковим маслом.
Для начинки — 700 г печінки, 100 г сала, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю, 2 ст. ложки масла.
ВАРЕНИКИ З ЛІВЕРОМ
Серце і легені добре промивають, нарізують невеликими шматками, кладуть у каструлю, додають сіль, вливають воду (на 1 кг ліверу — 1 склянку води), закривають посудину покришкою і тушкують до готовності. Після цього лівер пропускають через м'ясорубку, змішують із злегка підсмаженою дрібно посіченою цибулею і роблять вареники. При подачі на стіл поливають вершковим маслом.
Для начинки — 1кг ліверу (серце і легені), 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ
Обчищену й промиту картоплю відварюють, протирають, змішують з підсмаженою дрібно посіченою цибулею, заправляють сіллю і меленим перцем. З тіста і заправленої картоплі роблять вареники, варять їх 5—6 хвилин у підсоленій киплячій воді, виймають на тарілку, поливають гарячою олією і подають до столу.
Для начинки — 1кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 4 горошини чорного перцю.
ВАРЕНИКИ З КАРТОПЛЕЮ І ГРИБАМИ
Картоплю обчищають, відварюють, пропускають крізь м'ясорубку, додають злегка підсмажену дрібно посічену цибулю, мелений перець, сіль, січені варені гриби і все добре змішують. Із тіста і картоплі роблять вареники і варять їх.
При подачі на стіл вареники поливають олією з підсмаженою цибулею.
Для начинки — 1кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії. 100 г сушених грибів, 4 горошини чорного перцю.
ВАРЕНИКИ З КАПУСТОЮ
Квашену капусту віджимають від соку, а свіжу обчищають, промивають і дрібно шаткують. Підготовлену капусту тушкують до готовності, додаючи половину жиру, томату, води або бульйону. Потім додають злегка підсмажену цибулю, корені, сіль, цукор, все змішують і знову підсмажують, щоб капустяна начинка трохи підсохла. Із тіста і заправленої капусти роблять вареники і варять їх. При подачі на стіл готові вареники поливають олією, змішаною з підсмаженою цибулею.
Для начинки — 1 кг капусти квашеної або свіжої, 2 ст. ложки жиру. І ст. ложку цукру. 4 горошини чорного перцю, 2 цибулини.
ВАРЕНИКИ З КАПУСТОЮ І ГРИБАМИ
Віджату від соку квашену капусту або шатковану свіжу капусту тушкують до готовності, додаючи масло і бульйон, в якому відварювались гриби. Цибулю дрібно січуть, злегка підсмажують на маслі, додають дрібно посічені варені гриби, підсмажують все разом ще 4—5 хвилин. Тушковану капусту змішують з підсмаженою цибулею і грибами, додають сіль, мелений перець і добре перемішують, після чого роблять вареники.
Перед подачею на стіл вареники поливають розтопленим вершковим маслом.
Для начинки — 900 г квашеної капусти або 1 кг свіжої, 100 г сушених грибів. 2 ст. ложки вершкового масла. 2 цибулини. 4 горошини чорного перин).
ВАРЕНИКИ З КВАСОЛЕЮ І ГРИБАМИ
Квасолю перебирають, промивають, розмочують, варять до готовності, відціджують відвар і протирають крізь сито або пропускають крізь м'ясорубку. До підготовленого пюре додають дрібно посічену і злегка підсмажену цибулю, дрібно посічені відварені гриби, мелений перець, сіль і все добре перемішують. При подачі на стіл вареники поливають розтопленим вершковим маслом.
Для начинки - 1,5 склянки квасолі, 2 ст. ложки жиру. 100 г сушених грибів, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю, І ст. ложку солі, 4 сі. ложки вершкового масла для поливання.
ВАРЕНИКИ З ГРИБАМИ
Гриби замочують до повної м'якості, варять у підсоленій воді, відкидають на сито, січуть ножем або пропускають крізь м'ясорубку, змішують з дрібно посіченою і підсмаженою на маслі цибулею.
Готові вареники варять, відкидають на сито, дають обсохнути, перекладають у каструлю, обливають розігрітим маслом, ставлять в духовку на кілька хвилин і подають на стіл.
Для начинки — 100 г сушених білих грибів. 3 цибулини, 3 ст. ложки вершкового масла.
ВАРЕНИКИ З РИБОЮ
Судак або щуку обчищають, відділяють філе риби від кісток і шкіри, дрібно січуть, додають дрібно посічену і злегка підсмажену цибулю, сіль, мелений перець, розмочений у воді білий хліб, пропускають крізь м'ясорубку і роблять вареники з цією начинкою.
Для начинки — 300 г судака або щуки, 1 цибулину, 6 ст. ложок олії, шматок білого хліба завбільшки з половину курячого яйця, 2 горошини чорного перцю.
Меню сайта