Тісто для вареників: борошно пшеничне — 695, яйця — 1 и 1/3 шт., молоко або вода — 270, сіль — 12. Вихід — 1000.
Вареники з сирним фаршем: тісто для вареників — 82, фарш — 103. Маса сирих вареників — 185, варених — 200, масло вершкове — 10 або сметана — 25, або масло вершкове — 5, сметана — 20. Вихід— 210/225/225.
Приготування вареників складається з таких процесів: приготування тіста, підготовки фаршу, формування вареників, витримування напівфабрикатів і варіння.
Приготування тіста: просіяне борошно насипати на стіл або в широкий посуд (1—1,5 % залишити для підсипання борошном стола при формуванні), у борошні зробити заглиблення у вигляді воронки, влити в неї суміш молока з яйцями, сіллю, цукром, замісити тісто до однорідної маси і утворення щільної пружної грудки. Тісто накрити марлею і залишити на 40 хв для набухання клейковини і набуття більшої еластичності.
Приготування фаршу: сир протерти, додати борошно, сіль, цукор, яйця, масу добре перемішати і сформувати з неї невеликі кульки.
Готове тісто розкачати 1—1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40—50 мм завширшки, змастити сирими яйцями або льєзоном, залишаючи з країв 4 см. На тісто покласти кульки сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної. Піднявши край змащеної смужки тіста, накрити ним фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притиснути до нижнього і вирізати вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з'єднати і вдруге розкачати. Розкачанетісто можна відразу нарізати невеликими кусочками або за допомогою круглої виїмки. На них покласти фарш і защипати краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев'яною поверхнею або широку дошку.
До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев'яних лотках, посиланих борошном, при температурі від 0 до — 6 °С.
Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варити доти, поки вареники не спливуть на поверхню, протягом 5—7 хв при слабкому кипінні. Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.
Подавати у підігрітому посуді, полити розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.
Вареники, запечені у сметані
Борошно — 56, яйця — 1/4 шт., дріжджі — 2, цукор — 2, вода — 24. Маса тіста — 80, сир — 70, яйця — 1/5 шт., цукор — 5, маса фаршу — 80, маса напівфабрикату — 160; маса варених вареників — 180, масло вершкове — 5, сир — 51, яйця — 1/8 шт., сметана — 25, цукор — 5. Вихід — 250.
У теплій воді при температурі 30—35 °С розчинити дріжджі, сіль, цукор і всипати просіяне борошно. Тісто замісити до однорідної маси. Поставити у тепле місце для бродіння на 2—З год.
Готове тісто розкачати 1,5—2 мм завтовшки у вигляді прямокутника і розрізати на квадрати розміром 7X7 см.
Сир-протерти, заправити яйцями, цукром і сіллю. Підготовлений фарш розкласти на середину квадратів, кінці листа щільно з'єднати, надати форми трикутників і залишити для вистоювання на 7—10 хв. Вареники відварити у киплячій підсоленій воді, вийняти шумівкою, обсушити, змастити маслом, укласти у порціонні горщечки, полити сумішшю, приготовленою з вершкового масла, сирих яєць, сиру, сметани, цукру, і запікати у жаровій шафі.
Подавати вареники у горщечках.
Вареники ліниві
Напівфабрикат: сир — 837, борошно пшеничне — 115, .яйця—1 1/2 шт., цукор — 60, сіль — 8. Вихід — 1000.
Вареники ліниві відварні: вареники ліниві напівфабрикат — 190. Маса варених вареників — 200, маргарин столовий або масло вершкове — 10, або сметана — 25, або цукор — 20. Вихід — 210/225/220.
У протертий сир додати борошно, сіль, цукор, яйця і перемішати до утворення однорідної маси. Потім розкачати шаром 10—12 мм завтовшки, розрізати на смужки 2—2,5 см завширшки, які нарізати на кусочки у вигляді прямокутників або ромбиків. Можна сформувати у вигляді валика і нарізати упоперек на кружальця діаметром до 15 мм. До варіння зберігати, як вареники з сиром. Відварити у киплячій підсоленій воді 4—5 хв. Вареники, що спливли, обережно вийняти, покласти у посуд з розтопленим маслом, струсити.
Подавати у круглому баранчику з кришкою з вершковим маслом, сметаною або цукром. В разі приготування вареників у великій кількості не слід у масу класти цукор, оскільки вона розріджуватиметься під час теплової обробки внаслідок плавлення цукру. В цьому разі цукор подають окремо.
Меню сайта