Куры фаршированные (галантин) (Диеты 1—3, 5, 7, 9 и 10 —без сока и специй; 11—15)
Курицу натереть мукой, опалить, обмыть. Ножки и крылья обрубить. Вдоль спины сделать разрез и осторожно снять кожу. Затем тушку выпотрошить, вымыть, снять оба филейчика и остальную мякоть, кости отделить. Телятину (или свинину) и курятину, кроме филейчиков, трижды пропустить через мясорубку. Массу соединить с сырым яйцом, молоком или сливками и хорошо выбить. Добавить мускатный орех, сало-шпик, нарезанное мелкими кубиками, предварительно ошпаренные фисташки и соль.
Кожу курицы разложить на влажной салфетке. Оба филейчика разбить тяпкой в тонкий пласт и положить на кожу. Сверху положить фарш. Края кожи соединить, разрез зашить, придать изделию вид целой тушки, обернуть салфеткой и в нескольких местах перевязать шпагатом. Залить фаршированную курицу холодной водой или бульоном и сварить на слабом огне. Остудить в том же бульоне, вынуть, положить под легкий пресс и охладить.
Перед подачей снять салфетку и нарезать тонкими ломтями. Гарнировать овощами и желе из куриного бульона.
Курятина — 80 г, телятина или свинина — 35 г, яйцо — 1/4 шт., молоко или сливки — 60 г, мускатный орех, сало-шпик—15 г, фисташки —10 г, соль.
Форма входа