Баклажаны нарезать кубиками, посолить, оставить на 20 минут. Затем промыть, обсушить, обжарить в масле. Добавить натертую на терке морковь, тушить 10 минут. Затем добавить нарезанный соломкой болгарский перец и нарубленные помидоры без кожицы, тушить под крышкой 10 минут. Кускус залить 1 стаканом кипятка, варить на слабом огне 3—5 минут. Всыпать кускус к овощам, посолить, влить ½ стакана воды, тушить 3—5 минут.