Медовуха — алкогольный напиток крепостью 5—16° на основе меда. На количество содержащегося спирта влияет способ приготовления.
Еще во времена Киевской Руси медовуха была традиционным славянским напитком. Медовуху пили во время праздников, на свадьбах, подавали на стол князьям и царям. Готовили ее в основном в монастырях, и до сих пор монахи делают ее по старинным рецептам.
На Руси мед всегда был одним из основных продуктов. Медом лечились, на его основе готовили напитки. Медовый напиток был буквально в каждом доме, ведь мед был весьма доступным продуктом. Считается, что мед как напиток появился задолго до вина и принципы его приготовления были перенесены на винокурение.
Есть сведения, что напиток на основе меда стали делать 7—6 тысяч лет до нашей эры. Данные археологических исследований подтверждают, что уже в те времена делали некое подобие медовухи. На стенах гробниц можно встретить изображения циклов приготовления медового напитка. Пчел считали не просто сборщиками меда, полезными насекомыми, но и посредниками между миром людей и богов.
У разных народов употребление медового напитка всегда связывали с приобщением к божественному. Так, древние германцы считали мед даром богов, скандинавы — подарком Одина. Финны считали, что медовый напиток, как живая вода, способен вернуть к жизни мертвого. У славян и многих других народов медовый напиток связывался с переходом в потусторонний мир. Мед был сакральным напитком для особенных торжеств, таких как свадьбы, погребения или особые праздники.
Слово «медовуха» относительно новое. Оно появилось уже в тот период, когда безгранично властвовала водка и в отношении к старинному напитку появилось пренебрежение. Это отношение и закрепилось в современном названии. В древние же времена медовый хмельной напиток называли «мед», «медок».
В дохристианской Руси мед готовился очень долго — 15 лет перебраживал в дубовых бочках. Такой способ назывался медостат. В просмоленных дубовых бочках сбраживали смесь из меда, сока ягод и воды. В процессе брожения смесь переливали из бочки в бочку, которые смолили и закапывали в землю на долгий срок для наилучшей выдержки. Полученный с помощью такой выдержки мед называли «ставленным».
Для увеличения крепости напитка в процессе брожения добавляли хмель. Такой мед называли «хмельным».
При добавлении пряностей мед называли «поддельным», что значило «улучшенный». После ІХ века появился новый способ, заметно ускоривший получение готового меда. Стали применять метод варения, то есть мед варили после месячного брожения в бочках и стерилизовали кипячением. Приготовленный таким способом напиток значительно проигрывал по вкусу и качеству напитку пятнадцатилетнего брожения, но позволял удовлетворить растущие потребности. Этот способ использовался на протяжении всего периода Средних веков. С XV века практически полностью исчез метод приготовления медостатом.
Сейчас выделяют несколько видов медовухи. Отличаются они не только способом приготовления, но и набором ингредиентов:
• ставленная — при ее приготовлении мед не кипятят; • сытная, или вареная — напиток подвергается кипячению; • хмельная — в нее добавляют хмель, в результате чего сокращается процесс брожения, а напиток приобретает горьковатый привкус; • крепленая — в состав медовухи входит этиловый спирт; • поддельная — содержит специи и пряности; • безалкогольная.
В составе медовухи, кроме меда, может быть много других ингредиентов. Наши предки делали много сортов медовухи, практически в каждом доме был свой рецепт. Вариантов приготовления и оттенков вкуса очень много. Классический рецепт предполагает использование меда и дрожжей. Кроме них могут быть: хмель, ягоды, различные травы, коренья и пряности. Многие древние рецепты уже забыты, поэтому приведенные далее рецепты — лишь современные варианты приготовления древнего напитка.
Можно и даже необходимо различать понятия «напиток мед» и «медовуха». Медовуха появилась уже в XIX веке, на волне интереса к старым рецептам. Готовить ее стали по упрощенному рецепту, кода брожение ускорялось максимально, готовый напиток стерилизовался кипячением. Основное отличие медовухи от древнего меда в том, что она готовилась из фруктовой, ягодной или квасной бражки, в которую добавляли небольшое количество меда. Эта технология взята за основу основных современных марок медовухи. Совсем другое дело — мед, который готовился иной раз десятки лет и обладал мягким вкусом и нежным глубоким ароматом. Мед пили только по особым случаям, это был не повседневный напиток.
Пить мед было принято до еды. Когда-то это было связано с религиозными обычаями, но со временем обычаи забылись, а привычка и ритуал остались. Правда, уже в позднем Средневековье и эта привычка трансформировалась. Медовуху пили и до, и после, и во время еды. Но правильно пить медовуху отдельно, ничем не заедая и не запивая. И связано это не только с традициями или древними славянскими или языческими верованиями. Дело в том, что мед, как и молоко, требует определенной культуры употребления. Таким образом, мед, как и напитки из него, лучше не совмещать с приемом пищи или же пить мед хотя бы за 10—15 минут до еды.
Наиболее удачные сочетания получаются, если к меду добавить корочки цитрусовых (лимона, апельсина) или сок этих фруктов. Из специй можно выделить корицу, имбирь, гвоздику, черный перец. Тимьян и мята сделают напиток весьма оригинальным и необычным. Если добавить в медовуху свежие ягоды или сухофрукты, например курагу, изюм, инжир, то получится совершенно новый вкус. Увеличить крепость напитка также не составит труда. Когда процесс брожения подойдет к завершению, необходимо в напиток добавить спирт. На 1 л медовухи вполне хватит 2 ст. л. спирта.
Другой не менее знаменитый напиток — сбитень. Это исконно славянский горячий безалкогольный напиток на основе меда. На Руси первые упоминания о сбитне относятся к Х веку. В те времена, да и в более поздние сбитень варили из меда, шалфея, зверобоя, имбиря и прочих трав. Тогда сбитень называли взваром или варом. Существовал и холодный вариант напитка, который пили в летнюю жару, доставая из прохладного погреба. Назывался он «збитень». Как правило, это был неалкогольный напиток, однако существовали и алкогольные варианты. Простейший рецепт приготовления сбитня сводится к тому, что в закипевшую воду добавляется мед и пряности, после этого еще раз доводится до кипения. Пьют его горячим. Описания приготовления сбитня можно встретить в различных письменных источниках Древней Руси — от летописей ХІІ века до Домостроя XV века и в более поздние времена.
Алкогольные сбитни могли подавать в трактирах и подобных им заведениях. Крепость их была невысокой, обычно 4—7°. Иностранцы называли такой сбитень русским глинтвейном. Есть версия, что самовар изначально предназначался для приготовления сбитня и уже гораздо позже был приспособлен для чая.
Медовуха
1 л холодной кипяченой воды, 50 г меда, 50 г изюма (или горсть свежего винограда)
Мед растворить в воде. Добавить изюм или виноград (исключительно для брожения, не для аромата). Негерметично прикрыть банку и оставить при комнатной температуре на 48 часов для брожения. Профильтровать. Бутылку закрыть и поставить в холодильник или погреб на 2—3 месяца.
Медовуха с хмелем
10 л воды, 1,5 кг меда, 10 г шишек хмеля, 3 г дрожжей
Вскипятить в большой емкости воду, добавить мед, размешать и кипятить еще 2—3 минуты, снимая пену. После того как пена перестанет образовываться, добавить хмель и закрыть емкость крышкой. Отдельно развести дрожи в подслащенной воде, дать подняться. В остывшую до 50 °С воду с медом вылить дрожжи и поставить бродить в теплое место на 5 дней. Вынуть хмель, а полученный напиток профильтровать и разлить в бутылки. Поставить их в холодное место на несколько дней.
Медовуха с сиропом
3 кг меда, 3 л сиропа, 300 г дрожжей, 25 л воды
Мед и сироп развести в теплой воде, добавить разведенные дрожжи. Настаивать в теплом месте неделю, затем перегнать.
Ставленная медовуха с кипячением
5,5 кг меда, 19 л воды, 1 лимон, дрожжи
Смешать мед, 6 л воды и сок лимона, довести до кипения. Кипятить 15 минут, удаляя пену. Остудить, добавить еще 13 л воды и дрожжи. Оставить бродить в теплом месте на месяц. По истечении срока поставить на повторное брожение (добавить свежую порцию дрожжей) и оставить еще на месяц. После второго брожения напиток готов к фильтрации и разливанию в бутылки. Поставить бутылки в прохладное место и выдержать 4—6 месяцев.
Белый русский мед
1,25 кг меда, 8 л воды, 2 ст. л. хмеля, кардамон, имбирь
Мед залить кипящей водой, выдержать сутки, после чего вновь довести до кипения и варить в течение часа. Добавив хмель, вновь довести мед до кипения, несколько остудить, варить на очень медленном огне недолго (менее получаса). Охладить, выдержать в большой закупоренной посуде 2—3 недели. Если брожение не начнется или будет слишком слабым, добавить дрожжи. После окончания первичного брожения разлить в бутылки, плотно их закупорить, убрать в прохладное место (погреб) и засыпать песком. Перед употреблением дать меду созреть в течение 3 месяцев.
Браггат (английский мед)
8 кг меда, 3—4 кг ячменя, 300 г хмеля, 500 г дрожжей, 55 л воды
Ячмень вытомить в печи до полного высыхания, часто перемешивая и по возможности не допуская излишнего подрумянивания зерен. Высушенное зерно истолочь, залить 15 л горячей воды с температурой примерно 70 °С, хорошо перемешать, выдержать 3 часа, слить в котел. Затем залить оставшуюся массу 10 л воды при той же температуре или чуть прохладнее, выдержать около 2 часов и снова слить настой в котел. Оставшуюся массу вновь залить 10 л воды (можно холодной), перемешать, выдержать, слить в тот же котел. Мед развести в 20 л теплой воды, вылить в котел, туда же добавить хмель. Проварить при постоянном перемешивании, остудить, добавить дрожжи. Выдержать до прекращения бурного брожения, после чего вылить в бочку, которую плотно закупорить через 2—3 дня. Окончательно выдержать в прохладном месте 2 недели.
Вишняк старый (вишневый мед)
1 кг меда, 400 мл воды, 2 кг вишни
Мед залить водой, довести до кипения, варить недолго — пока весь мед полностью не разойдется. Промытую вишню без косточек засыпать в бутыль, залить остуженным медом. Выдержать в теплом месте несколько дней, прикрыв горлышко бутыли влажной тряпицей. Потом убрать бутыль в погреб, заткнув горлышко свернутым куском холста. Выдержать не менее 3 месяцев.
Клюквенный мед с корицей
1 кг меда, 2,5 л воды, 1 л клюквенного сока, по 5 г корицы и гвоздики, 100 г дрожжей
Развести мед водой и вскипятить. Снять пену, вылить напиток в бутыль, добавить сок, пряности, дрожжи и поставить на 2 дня в теплое место. После этого закупорить бутыль и выдержать 20 дней в холодном месте. Разлить напиток в бутылки и плотно закрыть их. Через неделю напиток готов.
Легкий мед
5 л воды, 1 кг меда, 200 мл малинового сока, 100 г белого хлеба, 50 г жидких дрожжей
Мед с водой варить 20 минут, снимая пену. Профильтровать через плотную ткань в эмалированную посуду, охладить до температуры парного молока, добавить белый хлеб, дрожжи, оставить бродить в теплом месте, снимая пену. По окончании брожения (пена пропадает) хлеб удалить, влить сок, смесь перелить в бочонок и плотно закупорить, перенести в холодное место (2—4 °С) и оставить на 12 дней.
Сбитень
150 г меда, 2 л воды, 100 г сахара, 2—3 ч. л. сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5 шт. черного перца горошком, 2 ч. л. сухой мяты, 1 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. порошка имбиря
Прокипятить мед, разведенный 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя его 1 стаканом воды. Соединить обе части и проварить до получения однородной массы на медленном огне. Не допускать сильного кипения, но проследить за тем, чтобы выпарилось достаточное количество жидкости. В отдельной воде прокипятить в течение 15 минут пряности под закрытой крышкой, дать настояться 10 минут. Процедить и добавить сахарно-медовую смесь. Подогреть, не доводя до кипения. Пить горячим.
Сбитень с малиной
500 г меда, 2 л воды, 400 мл сока малины, 60 г жидких дрожжей
Мед растворить в воде, влить сок малины и 1,5 часа кипятить, периодически помешивая и снимая пену. Затем раствор охладить до 25 °С, влить жидкие дрожжи, сбраживать 12 часов в теплом месте, перелить в деревянный бочонок и 30 дней настаивать в холодном месте. Затем разлить в бутылки, укупорить и хранить лежа.
Меню сайта